我國(guó)餐廚垃圾具有有機(jī)物含量高、含水率高、油分高和鹽分高的特性，通過這幾年的實(shí)踐，已基本形成以厭氧消化為主、好氧制肥為輔、飼料化和昆蟲法等為補(bǔ)充的餐廚垃圾處理技術(shù)路線，目前的項(xiàng)目數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了實(shí)際需求，具備技術(shù)核心競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)將在未來具有很大的發(fā)展空間。
一、餐廚垃圾的概念和定義
餐廚垃圾又稱餐廚廢棄物，有廣義概念和狹義概念之分。廣義的餐廚垃圾是餐飲垃圾、廚余垃圾和廢油脂的總稱;狹義的餐廚垃圾特指餐飲垃圾和廢油脂，不含廚余垃圾。
餐飲垃圾是指餐館、飯店、單位食堂等餐飲單位的飲食剩余物，以及餐飲單位后廚和食品加工企業(yè)的果蔬、肉食、油脂、面點(diǎn)等的加工過程廢棄物。
廚余垃圾又稱易腐垃圾或濕垃圾，是指家庭和菜市場(chǎng)丟棄的果蔬及食物下腳料、剩菜剩飯、瓜果皮等易腐有機(jī)垃圾。
廢油脂主要是指餐飲單位和食品加工企業(yè)等做煎炸食品后廢棄的煎炸用油，以及從餐飲單位廚房排水除油設(shè)施分離出的油脂和排水管道或檢查井清掏污物中提煉出的油脂，后者又俗稱地溝油。
二、餐廚垃圾的特性和危害
由于飲食習(xí)慣，我國(guó)餐廚垃圾具有有機(jī)物含量高、含水率高、油分高和鹽分高的特性，所以極易腐敗、發(fā)酵、發(fā)臭、滋生病菌，且由于洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑以及食品霉?fàn)€產(chǎn)生的毒素，使其含有鉛、汞、黃曲霉等有害物質(zhì)，如果管理不當(dāng)很容易污染環(huán)境和危害健康。
近幾年，隨著地溝油、垃圾豬、非洲豬瘟等事件相繼曝光和查處，餐廚垃圾處理問題逐漸進(jìn)入公眾視野，社會(huì)各界對(duì)餐廚垃圾的污染和危害日益關(guān)注和重視。
實(shí)行餐廚垃圾分類投放、分類收集、分類運(yùn)輸和分類處理，不僅有利于生態(tài)環(huán)境保護(hù)，更可從源頭上控制“地溝油”流出，以根治食品安全“頑疾”。
三、國(guó)家相關(guān)部門強(qiáng)化管理
近年來，國(guó)家相關(guān)部門發(fā)布了一系列政策法規(guī)，強(qiáng)化餐廚垃圾的全過程規(guī)范管理，并開展了資源化利用和無害化處理試點(diǎn)。
2010年5月，發(fā)改委等發(fā)布《關(guān)于組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點(diǎn)工作通知》。
2010年7月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》。
2011年4月，國(guó)務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)城市生活垃圾處理工作的意見》。
2012年4月，國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)《“十二五”全國(guó)城鎮(zhèn)生活垃圾無害化處理設(shè)施建設(shè)規(guī)劃》。
2012年7月，財(cái)政部等發(fā)布《循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展專項(xiàng)資金管理暫行辦法》。
2015年10月，發(fā)改委等發(fā)布《餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點(diǎn)中期評(píng)估及終期驗(yàn)收管理辦法》。
2016年12月，發(fā)改委等發(fā)布《 “十三五”全國(guó)城鎮(zhèn)生活垃圾無害化處理設(shè)施建設(shè)》。
2017年4月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)“地溝油”治理工作的意見》。
2017年9月，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂稿)》。
四、各地管理辦法密集出臺(tái)
目前，全國(guó)有300多個(gè)省市出臺(tái)了餐廚垃圾管理辦法，對(duì)適用范圍、責(zé)任主體、收運(yùn)和處置要求、違規(guī)行為處罰等內(nèi)容做了相關(guān)規(guī)定。
相關(guān)城市包括北京、上海、重慶、西寧、長(zhǎng)沙、寧波、深圳、蘇州、烏魯木齊、石家莊、銀川、庫(kù)爾勒、杭州、廈門、武漢、成都、昆明、大連、東莞、黃岡、南京、南寧、南昌、廣州、三亞、合肥、徐州、煙臺(tái)、蕪湖、唐山、宜昌、麗江、銅仁、銅陵等。
各地通過探索建立部門合作機(jī)制，實(shí)行統(tǒng)一收運(yùn)、集中處理等方式，進(jìn)一步對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行規(guī)范管理與綜合整治，并不斷強(qiáng)化監(jiān)管力度，相關(guān)工作取得了明顯成效。
需要說明的是，目前各地的餐廚垃圾管理辦法主要適用于狹義的餐廚垃圾，即餐飲垃圾和廢油脂，而廚余垃圾屬于生活垃圾范疇，所以生活垃圾的相關(guān)管理辦法同樣適用于廚余垃圾。
五、成績(jī)、問題和機(jī)會(huì)并存
“十二五”和“十三五”期間，國(guó)家分別計(jì)劃對(duì)餐飲垃圾處理投資110億元和184億元，2014、2015、2016三年間發(fā)改委分五批共公布了開展餐飲垃圾處理的100個(gè)試點(diǎn)項(xiàng)目，但在最近三年多時(shí)間內(nèi)沒有公布新的試點(diǎn)項(xiàng)目。
已建成和在推進(jìn)的餐飲垃圾處理項(xiàng)目(包括試點(diǎn)項(xiàng)目和非試點(diǎn)項(xiàng)目)超過360個(gè)，合計(jì)處理能力超過6.4萬噸/日，約占城市餐飲垃圾產(chǎn)生總量的40%。
已投入運(yùn)行或試運(yùn)行的餐飲垃圾處理項(xiàng)目超過150個(gè)，處理能力超過2.8萬噸/日，占比約為44%。
在建或籌建的餐飲垃圾處理項(xiàng)目超過210個(gè)，處理能力超過3.6萬噸/日，占比約為56%。
住建部、發(fā)改委、財(cái)政部三部門根據(jù)第三方機(jī)構(gòu)的認(rèn)證結(jié)果，在2016年通過了6個(gè)城市，2017年通過了15個(gè)城市，2018年通過了21個(gè)城市，2019年通過了5個(gè)城市，共計(jì)通過了47個(gè)城市的試點(diǎn)驗(yàn)收。
同時(shí)，在2017年撤銷了鄂爾多斯、三明、寧波、呼和浩特4個(gè)城市，在2018年撤銷了寶雞、白山、承德、湘潭、昆明、鄭州6個(gè)城市，2019年撤銷了廣州、銅仁、延吉、長(zhǎng)春、庫(kù)爾勒5個(gè)城市，共計(jì)撤消了15個(gè)城市的試點(diǎn)資格。
隨著城市生活垃圾分類的全面推進(jìn)，將給餐廚垃圾處理賦予新的內(nèi)涵和新的使命，并帶來新的技術(shù)進(jìn)步和發(fā)展空間，其中廚余垃圾(易腐垃圾或濕垃圾)處理市場(chǎng)或?qū)⒃谖磥韼啄昙铀籴尫拧?p style="text-indent: 2em;">六、厭氧消化工藝是主流技術(shù)
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在已知項(xiàng)目的工藝路線中，約有86%的項(xiàng)目采用了厭氧消化工藝，約有9%的項(xiàng)目采用了好氧制肥工藝，約有5%的項(xiàng)目采用了飼料化工藝。
通過這幾年的實(shí)踐，我國(guó)已基本形成以厭氧消化為主、好氧制肥為輔、飼料化和昆蟲法等為補(bǔ)充的餐廚垃圾處理與資源化利用的技術(shù)路線。
厭氧消化又分為干法工藝和濕法工藝，由于特性差異餐飲垃圾可能更適用于濕法工藝，而廚余垃圾可能較適用于干法工藝，另外這兩類垃圾的預(yù)處理工藝也有很大差別。
餐飲垃圾和廚余垃圾均量大面廣，均為城市管理的關(guān)注重點(diǎn)，國(guó)家相關(guān)部門和地方政府都高度重視，目前的項(xiàng)目數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了實(shí)際需求，具備技術(shù)核心競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)將在未來具有很大的發(fā)展空間。
七、國(guó)外餐廚垃圾處理方式
綜觀國(guó)外餐廚垃圾處理方式，目前世界范圍內(nèi)主要有4種典型模式可供參考：
德國(guó)模式：德國(guó)從1999年起禁止直接填埋可餐廚垃圾，經(jīng)分類收集的餐廚垃圾主要采用堆肥處理和厭氧消化方式，代表性工藝為“機(jī)械預(yù)處理+濕式厭氧”。
美國(guó)模式：在美國(guó)有超過 50%的家庭安裝了餐廚垃圾粉碎機(jī)，粉碎后的廚余垃圾排入下水道，進(jìn)入污水處理系統(tǒng)，油脂則主要送到工廠加以利用。
日本模式：在日本廚余垃圾作為可燃垃圾的一種，廚余垃圾經(jīng)濾水后送垃圾焚燒廠,作為生物質(zhì)進(jìn)行焚燒處理。
韓國(guó)模式：韓國(guó)對(duì)餐廚垃圾不允許直接填埋處理，并限制焚燒處理，目前以好氧堆肥為主，厭氧消化技術(shù)也有較多應(yīng)用。
八、餐廚垃圾處理推進(jìn)建議
1、政府部門應(yīng)制定切實(shí)可行的政策法規(guī)，并委托第三方機(jī)構(gòu)實(shí)施全過程監(jiān)管考核。
2、餐廚垃圾須嚴(yán)格實(shí)行分類投放、分類收集、分類運(yùn)輸和分類處理，在確保餐廚垃圾處理無害化的前提下，努力實(shí)現(xiàn)資源化和減量化。
3、餐廚垃圾處理項(xiàng)目建設(shè)應(yīng)選擇成熟可靠的預(yù)處理分選設(shè)備和臭氣控制技術(shù)。
4、餐飲垃圾和廚余垃圾可以協(xié)同處理，兩者也可以和生活垃圾焚燒項(xiàng)目協(xié)同處理，以爭(zhēng)取較好的綜合效益。
5、餐廚垃圾處理過程應(yīng)操作規(guī)范、排放達(dá)標(biāo)、數(shù)據(jù)公開，并自覺接受各方監(jiān)督。
6、應(yīng)優(yōu)先選擇“政府監(jiān)管、企業(yè)運(yùn)作、集中收運(yùn)、專業(yè)處理、資源利用、產(chǎn)業(yè)拓展”的市場(chǎng)化和專業(yè)化運(yùn)作模式。
作者：張益，教授級(jí)高工，住建部科技委員會(huì)委員、國(guó)家環(huán)境保護(hù)專業(yè)技術(shù)領(lǐng)軍人才、中國(guó)戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)環(huán)保聯(lián)盟理事長(zhǎng)、上海騰韶環(huán)境科技有限公司董事長(zhǎng)。
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