餐飲油煙，已成為打贏藍(lán)天保衛(wèi)戰(zhàn)的掣肘之一。生態(tài)環(huán)境部原總工程師萬本太則指出，“部分城市油煙已占PM2.5來源平均4.98%左右，重污染天時(shí)可能油煙貢獻(xiàn)更多。”
餐飲油煙廢氣和工業(yè)廢氣、機(jī)動(dòng)車尾氣一度被視為影響城市環(huán)境治理的三個(gè)“老大難”。而在中國(guó)多地工業(yè)大氣污染治理取得明顯成效時(shí)，空氣污染來源之一的油煙污染控制已迫在眉睫。作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，餐飲業(yè)產(chǎn)值穩(wěn)步增長(zhǎng)和城鎮(zhèn)化進(jìn)程迅速推進(jìn)的同時(shí)，餐飲油煙排放源密度快速提升。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)超過460萬戶。
烹制出豐盛的美食，離不開煎炒烹炸。傳統(tǒng)中餐菜肴的主要烹飪方式是炒，在爆炒、煎炸的過程中會(huì)產(chǎn)生大量油煙。研究表明，研究顯示，在餐飲油煙中，可檢測(cè)出的揮發(fā)性有機(jī)物多達(dá)300多種，烹飪時(shí)廚房?jī)?nèi)的PM2.5平均濃度會(huì)升高幾十倍甚至幾百倍。而餐飲源排放的油煙顆粒物中，PM2.5的質(zhì)量濃度占到PM10的8成以上。不僅如此，油煙中的 VOCs還可參與大氣光化學(xué)學(xué)反應(yīng)，增強(qiáng)大氣氧化性，同時(shí)為二次顆粒物的產(chǎn)生提供原料。
油煙污染并不是一個(gè)新問題，也并非一個(gè)地區(qū)的局部問題。公開資料顯示，2016年餐飲油煙在京津冀地區(qū)所占比例約為5.67%；在廣州，餐飲企業(yè)的排放比重能達(dá)到14%。而前三年的環(huán)保投訴案件數(shù)據(jù)顯示，油煙排放的公眾信訪占比已平均達(dá)到14.68%。如今餐飲油煙已成為北京等地居民環(huán)保投訴熱點(diǎn)。更為直觀的數(shù)據(jù)是，北京市在2019年5、6、7三個(gè)月份，大氣污染方面的生態(tài)環(huán)境投訴舉報(bào)中，餐飲油煙的占比均為首位，達(dá)到了28.67%左右。
這說明， 餐飲油煙已經(jīng)成為城市大氣的重要污染源，確實(shí)不是人們想象中增加污染的“芝麻綠豆”了。2019年9月，生態(tài)環(huán)境部公布《餐飲業(yè)油煙污染物排放標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)》并公開征求意見。收緊油煙排放限值，明確油煙污染物凈化設(shè)施運(yùn)行維護(hù)管理要求。此外增設(shè)了非甲烷總烴排放濃度限值，將油煙凈化設(shè)施去除效率要求調(diào)整為資料性附錄。在眾多業(yè)界專家看來，進(jìn)一步推動(dòng)油煙污染物凈化設(shè)施的安裝和有效運(yùn)行，對(duì)于助推餐飲行業(yè)和環(huán)保產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展。
實(shí)際上，此前已有一些地區(qū)出臺(tái)并實(shí)施相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。重慶、河南、北京等多地已經(jīng)出臺(tái)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，明確了對(duì)油煙中一些主要污染物的監(jiān)測(cè)要求和測(cè)定方法。南京市還計(jì)劃在完成4000家餐飲企業(yè)油煙整治年度任務(wù)的基礎(chǔ)上，11月底前再整治餐飲企業(yè)1000家，加速安裝餐飲油煙在線監(jiān)測(cè)。為了能繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，一些餐飲企業(yè)往往需要投入大筆資金整改，但事后整改所需投入的資金往往比事前做好規(guī)劃要大得多。
因而，控制油煙關(guān)鍵是做好監(jiān)測(cè)和治理。當(dāng)前條件下，餐飲服務(wù)單位只需加強(qiáng)油煙凈化設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，保證其有效穩(wěn)定運(yùn)行，則油煙排放達(dá)標(biāo)率可達(dá)90.9%。業(yè)界為此建議實(shí)現(xiàn)更精細(xì)化的管理，建議將油煙凈化設(shè)備的安裝、日常維護(hù)工作交給第三方機(jī)構(gòu)管理。業(yè)內(nèi)專家預(yù)測(cè)，上述標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，到2020年，油煙和非甲烷總烴污染物削減量將分別達(dá)到37.52萬噸和34.69萬噸，這意味著油煙污染物凈化設(shè)備市場(chǎng)需求有望增長(zhǎng)。
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