餐廚垃圾主要包括餐飲垃圾和廚余垃圾。餐飲垃圾指的是餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點等的加工過程廢棄物；廚余垃圾指的是家庭日常生活中丟棄的果蔬及食物下腳料、剩菜剩飯、瓜果皮等易腐有機(jī)垃圾。
隨著餐飲業(yè)的高速發(fā)展，餐廚垃圾產(chǎn)量也迅速增長。根據(jù)《2017-2022年 中國餐廚垃圾處理行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》，2014年全國餐廚垃圾產(chǎn)生量達(dá)8000多萬噸，日均產(chǎn)量達(dá)23萬噸/日，其中主要城市餐廚垃圾產(chǎn)生量為6000多萬噸。2015年，全國餐廚垃圾產(chǎn)生量約為9110萬噸，日均餐廚垃圾產(chǎn)生量為25萬噸/日，人均日產(chǎn)量為0.18kg/日?人。
來源：固廢家園
中國餐廚垃圾處理的市場現(xiàn)狀
1 中國人重視飲食，是世界公認(rèn)的烹飪大國
“夫禮之初，始諸飲食?！?，中國人也樂意將美食與喜怒哀樂，婚喪喜慶，應(yīng)酬交際聯(lián)系在一起。時至今日，在這樣一個吃貨當(dāng)?shù)赖臅r代，餐飲消費依然是我們生活中最重要的一筆花銷。隨著經(jīng)濟(jì)的增長，居民消費水平的提高，人們在餐飲方面的消費也與日俱增。
2 在餐飲業(yè)高速發(fā)展的同時，餐廚垃圾也迅速增長
餐廚垃圾是指家庭、飲食服務(wù)和單位供餐等活動中產(chǎn)生的食物殘渣和廢料。統(tǒng)計顯示，我國餐廚垃圾占城市生活垃圾比重大致范圍為37%-62%，中國主要城市每年產(chǎn)生餐廚垃圾量不低于6000萬噸。大中城市垃圾產(chǎn)生量驚人，以北京為例，2014年，北京餐廚垃圾產(chǎn)生量達(dá)到每日2600多噸，較2008年日產(chǎn)生量1200噸增長了1倍，7年復(fù)合增長率達(dá)到了14%。就餐廚垃圾成分來看，餐飲業(yè)和高校食堂以餐后垃圾為主（飯后的食物殘余，俗稱潲水），居民家庭餐廚垃圾以餐前垃圾為主（一般指在食品加工過程中產(chǎn)生的食物殘余，主要成分為菜葉和果皮）。
3 餐廚垃圾管理不當(dāng)易產(chǎn)生污染
餐廚垃圾中含有淀粉、食物纖維、脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物，極易腐敗、發(fā)酵、發(fā)臭，如果管理不當(dāng)，很容易產(chǎn)生環(huán)境污染。同時，由于洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑以及食品霉?fàn)€產(chǎn)生的毒素，使餐廚垃圾中含有大量的鉛、汞、黃曲霉等有害物質(zhì)。2010年7月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布文件，決定組織開展地溝油等城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作，餐廚垃圾問題逐漸進(jìn)入人們的視野。2010年及2011年地溝油、垃圾豬等事件的相繼查處和曝光，更是讓人觸目驚心，國家及社會對于餐廚垃圾污染愈發(fā)重視。
餐廚垃圾的危害主要有三方面的影響
1 食品安全隱患
餐廚垃圾中含有的危害物質(zhì)，借助各種非法渠道重新進(jìn)入食物鏈回到人體，危害人們的身體健康。豬牛羊等家畜容易感染人畜共患的病癥，如口蹄疫等；地溝油中含有大量致癌物質(zhì)，長期食用可導(dǎo)致腸癌、胃癌、肝癌等致命疾病。
2 環(huán)境污染
餐廚垃圾極易變質(zhì)腐爛，在運輸，存儲及加工過程中，需要采取有效的密封措施，無害化措施。否則，餐廚垃圾會因為惡臭造成周邊空氣污染，同時也可能因為泄漏等原因直接污染土壤和水體。此外，餐廚垃圾容易滋生蚊蠅，招來鼠蟲，因此，不可避免的成為了傳播疾病的媒介。
3 影響市容市貌
由于沒有統(tǒng)一的管理和收集，餐廚收集運輸使用的車輛及容器都骯臟不堪；此外，由于餐廚垃圾中還含有其他垃圾，于是，在垃圾的初步分揀過程中，往往存在亂扔亂棄的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響城市環(huán)境衛(wèi)生與面貌。
我國餐廚垃圾存在高有機(jī)物含量，高含水率，高油，高鹽分的特性。按照垃圾絕對干物質(zhì)重量百分比計算，有機(jī)物含量為 80.21%，水分含量 74.39%，粗脂肪含量 25.86%。餐廚垃圾35%左右的干物質(zhì)中含粗脂肪 12%左右，含蛋白質(zhì)20%以上，我國一年產(chǎn)出的餐廚垃圾全部得以利用相當(dāng)于節(jié)約了 3000萬畝玉米的能量產(chǎn)出量和 600萬噸生物柴油，資源化特征明顯。
新政策環(huán)境下的發(fā)展趨勢
1 行業(yè)發(fā)展時間較短，政府考核趨嚴(yán)
餐廚垃圾直接影響日常食品安全。 我國餐廚垃圾處理在 2010 年才開始得到關(guān)注，目前處理還未形成成熟體系， 法律政策及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都需要進(jìn)一步完善，資金來源主要仍然是依靠財政補(bǔ)貼。但是我們認(rèn)為，和其他廢物處置不同，餐廚垃圾更加是人們?nèi)粘Ｉ畹囊淮箅[患，存在短時間內(nèi)影響大面積人群的可能性，“地溝油”是政府現(xiàn)在、將來都必須要處理的問題。
餐廚垃圾規(guī)劃投資增加，政府考核力度加大。 “十三五”城鎮(zhèn)生活垃圾規(guī)劃中擬投資餐廚垃圾專項工程 136 億元，較“十二五”規(guī)劃金額增加 25%，是“十三五”規(guī)劃中僅有的兩個增項之一，可見政府對餐廚垃圾處理的重視程度有所提高。部分地方政府考核力度也逐漸加大， 2015 年 10 月，發(fā)改委印發(fā)的《試點城市中期評估及終期驗收管理辦法》中規(guī)定評估不合格的試點城市一年內(nèi)不得申報各類循環(huán)經(jīng)濟(jì)重點工程，因此我們認(rèn)為，在十三五”初期這一時點，頂層設(shè)計如中期及終期評估的開展，將極大的推動未來行業(yè)的發(fā)展。
此外， 2015 年 9 月，浙江省發(fā)布《浙江省餐廚垃圾資源化綜合利用行動計劃》，規(guī)定開展省級試點實施市長負(fù)責(zé)制，通過領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的制度來加速推進(jìn)餐廚垃圾處理建設(shè)。
數(shù)據(jù)來源：公開資料整理
部分城市餐廚垃圾管理辦法
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在完善相應(yīng)規(guī)劃、管理辦法和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)同時，各地政府也在陸續(xù)完善餐廚垃圾收費體系，收費環(huán)節(jié)主要集中在3處：
1）餐廚垃圾生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要由餐館、食堂、食品加工等餐廚垃圾產(chǎn)生單位繳納；
2）收運環(huán)節(jié)：主要由地方財政和地方環(huán)衛(wèi)部門進(jìn)行管理，向作業(yè)公司進(jìn)行一定補(bǔ)貼；
3）市結(jié)算中心：向垃圾處理站支付處置費，相關(guān)部門進(jìn)行監(jiān)督。
我國部分城市餐廚垃圾處理收費標(biāo)準(zhǔn)
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據(jù)統(tǒng)計，大連、北京、蘭州、上海、寧波等地已經(jīng)明確出臺了餐廚垃圾收費標(biāo)準(zhǔn)，其他部分城市如石家莊、昆明、三明和西寧等城市出臺的餐廚垃圾管理辦法則要求餐廚垃圾產(chǎn)生單位參考生活垃圾處理費進(jìn)行增收。在餐廚項目運營補(bǔ)貼上，餐廚垃圾投運較早以及經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)城市都已經(jīng)陸續(xù)出臺了明確的標(biāo)準(zhǔn)。
我國部分城市餐廚運營補(bǔ)貼
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2 行業(yè)滲透率低，未來市場空間達(dá) 600 億元
根據(jù)《“十三五”全國城鎮(zhèn)生活垃圾無害化處理設(shè)施建設(shè)規(guī)劃（征求意見稿）》的要求，到2020 年底，餐廚垃圾專項工程投資約為 136 億元，力爭到“十三五”末達(dá)到 4 萬噸/天的處理能力。 “十二五”目標(biāo)為 3.02 萬噸/天，目前我國餐廚垃圾處理能力為 1.31 萬噸/天，完成率僅 43%。與“十三五”規(guī)劃目標(biāo)還相差 2.7 萬噸的距離，餐廚垃圾工程單位投資約為 50 萬元/噸，也就是說“十三五”期間餐廚垃圾處理行業(yè)的增量投資空間 135 億元。如果就整個行業(yè)的發(fā)展空間而言，到 2020 年，餐廚垃圾產(chǎn)生量將達(dá)到 12 萬噸/天，整個餐廚垃圾處理市場空間達(dá) 600 億元。
中國餐廚垃圾物質(zhì)成分（按垃圾絕干物重量%）
數(shù)據(jù)來源：公開資料整理
餐廚垃圾不同處置方法經(jīng)濟(jì)效益（萬元）
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中國餐廚垃圾處理技術(shù)分析
餐廚垃圾處理技術(shù)主要包括填埋、焚燒和資源化處理三種主要方向。資源化處理是目前行業(yè)發(fā)展的必然選擇：
1）從環(huán)境效益角度看，填埋處理經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的填埋氣和滲濾液會對環(huán)境造成二次污染；采用焚燒法，較為充分的焚燒效率 90%，年排放CO2、SO2分別可達(dá)86000t和295t；而通過資源化處理技術(shù)每天可回收利用7000t的CO2（作為滅火材料等工業(yè)原料使用），同時還能通過綜合處理提煉的生物柴油在使用中每年將可減少 CO2 排放量達(dá)110000t。
2）從經(jīng)濟(jì)效益比較，我們以日處理規(guī)模為500t計算，盡管資源化處理的費用最高，但其總收益也最大，綜合來看年均收益能達(dá)到 1435 萬元。資源化處理方式又細(xì)分為厭氧發(fā)酵、好氧堆肥、直接烘干做飼料和微生物處理等。
厭氧發(fā)酵：無害化程度較高，且具有高的有機(jī)復(fù)合承擔(dān)能力。盡管厭氧發(fā)酵技術(shù)依然存在工程占地大、投資高、工藝復(fù)雜和發(fā)酵時間長等問題，但其在實現(xiàn)垃圾資源化的同時，符合國家能源政策。預(yù)計未來技術(shù)會在實踐當(dāng)中不斷改進(jìn)，日趨成熟。
微生物處理：常用固態(tài)發(fā)酵，具有能耗低、周期短、產(chǎn)率高等特點。固態(tài)發(fā)酵具有適口性好，蛋白消化吸收率高等優(yōu)點，也避免了傳統(tǒng)工藝餐廚垃圾營養(yǎng)物質(zhì)利用不徹底等問題，是再利用餐廚垃圾生存生物蛋白質(zhì)飼料資源的一種重要方法。
好氧堆肥：好氧堆肥是一種較普遍的方法，這種方法可以在較短的周期內(nèi)完成物料堆肥的熟化過程。而在堆肥過程中產(chǎn)生的高溫，能明顯的抑制有害菌。
飼料化處理技術(shù)主要采用物理手段將餐廚垃圾經(jīng)過高溫加熱，烘干處理，殺毒，滅菌，除去鹽分等，可以最終生成蛋白飼料添加劑、再生水、沼氣等可利用物質(zhì)。
我國餐廚垃圾含水率高，厭氧發(fā)酵技術(shù)占比 80%。 現(xiàn)在進(jìn)行餐廚垃圾處理的普遍技術(shù)有好氧堆肥、厭氧發(fā)酵和飼料化處理，厭氧發(fā)酵是餐廚垃圾在厭氧條件下通過微生物的代謝活動而被穩(wěn)定化，同時生成甲烷和 CO2 的過程。由于我國餐廚垃圾存在高有機(jī)物含量，高含水率，高油，高鹽分的特性，相比其他技術(shù)，厭氧發(fā)酵可以在實現(xiàn)垃圾資源化的同時，產(chǎn)生可利用能源，符合我國餐廚垃圾處理需求。厭氧發(fā)酵技術(shù)在四批試點城市的規(guī)劃、在建項目中占比達(dá) 80%，是目前的主流處理方法。
來源：根據(jù)《2017年中國餐廚垃圾處理市場發(fā)展現(xiàn)狀分析及未來發(fā)展前景預(yù)測》和《2017-2022年中國餐廚垃圾處理行業(yè)深度調(diào)研及投資戰(zhàn)略研究報告》等
來源： 固廢觀察
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